প্রতিদিন ভাত রান্না করতে হয়। চাল-পানি মেপে হাঁড়িতে চাপিয়ে দেওয়া হয়। ভাত রান্না করা খুবই সহজ— এটা কোনো জটিল বিষয়ই না। বেশিরভাগ সময়ে মাঝারি আঁচে রেখেই রান্না করা হয়। এটা কোনো বড় কাজই নয়।— এমন ধারণা বেশির ভাগ মানুষেরই।

কিন্তু দেখা যায়, তার উল্টো। ভাত ঝরঝরে হয় না। চালের ধরন ও পানির পরিমাণের সঠিক অনুপাত না জানলে ভাত নরম বা আঠালো হয়ে যায়। যতই ভালো করে ফ্যান ঝরান না কেন, সেই ভাতের গড়ন নষ্ট হয়ে যায়। অতিরিক্ত সেদ্ধ না করেই ভাত যেন গলা পাকিয়ে যায়।

ভাত ঝরঝরে না হওয়ার প্রধান কারণ হচ্ছে— রান্নার সময় ছোটখাটো কিছু ভুল। ভাত রান্না শেষ হওয়ার পরই হাতা দিয়ে নেড়ে দেওয়ার অভ্যাস বদলাতে হবে। এটা একেবারেই ভালো নয়। এ অভ্যাসের জেরেই আপনার ভাতের গড়ন নষ্ট হয়ে যায়। কারণ ভাত রান্নার পরেই হাতা দিয়ে নেড়ে দিলেই বিপত্তি। কোনো অবস্থাতেই ভাত রান্না শেষ হওয়ার পর হাতা দিয়ে নাড়া ঠিক নয়। এ অভ্যাসের জেরেই ভাতের গড়ন নষ্ট হয়ে যায়।

চাল সেদ্ধ হওয়ার পর গরম ভাতের দানা থেকে বাষ্প বার হতে সময় নেয় বেশি। ওই সময়ে স্টার্চও বের হয়। রান্না শেষ হওয়া মাত্র যদি হাতা দিয়ে ভাত নাড়িয়ে দেন, তাহলে ওই স্টার্চ সম্পূর্ণ ভাতে ছড়িয়ে পড়ে। তাই ভাত ঝরঝরে হওয়ার বদলে চটচটে হয়ে যায়, আঠালো হয়।

আর আঁচ বন্ধ করে দেওয়ার পরেই ভাতের ফ্যান ঝরাতে নেই। কিছুক্ষণ ওই অবস্থাতেই রেখে দিতে হয়। ওই ভাপেই ভাত আরও সেদ্ধ হয়ে যায়। কিন্তু আপনি যদি ভাত সেদ্ধ হওয়ার পর নেড়ে দেন, তাহলে প্রক্রিয়ায় ব্যাঘাত ঘটে। তাই নাড়াচাড়া না করে ভাতের হাঁড়ি ৫-১০ মিনিট ওই অবস্থাতেই রেখে দিন। এতে গরম বাষ্প হাঁড়ির ভেতরে সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে এবং ভাত ঝরঝরে থাকে।

সেদ্ধ হওয়ার পর ভাতের দানাগুলোতে পানি থাকে। তাই ভাত নরম ও ভঙ্গুর হয়। ওই অবস্থায় গরম ভাত খুন্তি দিয়ে নেড়ে দিলে দানাগুলো ভেঙে যেতে পারে। এতে ভাতের স্বাদও নষ্ট হয়ে যায়। তাই ভাত সেদ্ধ হওয়ার পর হাতা দিয়ে নাড়বেন না।

আজকালের কন্ঠ/আর বি